Como calcular o CMV de um restaurante
Em uma consultoria de alimentação nosso maior objetivo é o sucesso do cliente. E com sucesso nós sempre estamos querendo dizer LUCRO.
O CMV é um dos principais indicadores que quando sabemos usar é uma ótima ferramenta de sucesso. Aqui na metodologia Consultora Expert nós traduzimos essas siglas como Clareza, Metodologia e Vendas. Aqui queremos que através da Clareza e da Metodologia o nosso cliente tenha sucesso nas Vendas.
E seguindo desse pressuposto é assim que vamos explicar sobre CMV para vocês, já que precisa ser claro para vocês aplicarem a metodologia e garantir as vendas do seu cliente (e a sua também).
CLAREZA
Quando pesquisamos no Google o significado de CMV aparece algo como “A soma de tudo o que a empresa gasta para comprar, produzir e estocar seus produtos e mercadorias até que eles sejam comercializados. Sendo sinceras, a parte da Clareza que citamos já começa a ficar um pouco embaçada, não é mesmo?
Falando de forma mais clara e objetiva o CMV é o percentual do faturamento que está comprometido com os custos de matéria prima (FONSECA,2022).
METODOLOGIA
Para encontrar o CMV precisamos de algumas variáveis, como:
lucro
folha de pagamento
gastos operacionais.
O total dessa receita tiramos o valor gasto e o resultado será o CMV. Mas existem dois tipos de CMV e precisamos considerar os dois.
CMV Unitário
Está relacionado com o custo alimentar, o valor (R$) que saiu na ficha técnica.
CMV Global
É o inventário de estoque no início do mês, compras e estoque final no final do mês. Todos esses valores são divididos pela receita e temos o valor real.
FÓRMULA CMV GLOBAL
CMV = estoque inicial + compras - estoque final/ receita
ANÁLISE DE CMV
O CMV deve ser analisado de acordo com cada tipo de negócio de alimentação e inflação.
até 20% > baixo
25% a 30% > controlado
acima de 30% > alto
Não queremos um CMV muito baixo pois significa que o custo do produto não condiz com o custo de vendas. O valor ideal de CMV fica em torno de 30% e 40%.
Abaixo mostramos alguns valores considerados ideais para os gastos:
Insumos: 35%
Despesa funcionários: 22%
Variáveis: 8%
Outras despesas fixas: 15%
Resultado: 20%
VENDAS
Agora que está claro e você tem uma metodologia precisa garantir as vendas.
Como mencionamos acima, isso também engloba as suas vendas com o serviço de consultoria.
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