Como montar uma Ficha Técnica de um prato executivo?

A Ficha técnica é um instrumento gerencial de apoio operacional, utilizado para realizar o levantamento de custos, processo de preparo e valor nutricional das preparações. Pode e deve ser utilizada em refeições, lanches e bebidas, ou seja, toda categoria de preparações existente no estabelecimento.

Ela é a responsável por 90% do sucesso do estabelecimento, pois consegue dar a segurança de que não haverá desperdício e garante que haja lucro em cada preparação. É assim que os grandes restaurantes e franquias conseguem manter uma constância em seu crescimento e clientela.

E ainda mais, existem dois tipos de Fichas Técnicas que é usada em todos os tipos de negócio. Para saber mais, confira o artigo O QUE É FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS.

1. O QUE UMA FICHA TÉCNICA DEVE CONTER:

Uma ficha técnica deve obrigatoriamente os itens abaixo:

• Nome do prato;

• Descrição dos ingredientes;

• Unidade de medida;

• Quantidades brutas de cada ingrediente;

• Quantidades líquidas de cada ingrediente;

• Fator de correção;

• Quantidade produzida por receita;

• Modo de preparo;

• Foto do produto pronto;

• Custo total;

• Quantidade produzida por receita;

• Tamanho e custo por porção;

• Formação de preço

Você também pode incluir o preço de cada item, valores atualizados de cada fornecedor, equipamentos utilizados, temperatura de armazenamento, impostos, e o que mais achar conveniente para o local.

2. OS PASSOS PARA MONTAR UMA FICHA TÉCNICA DE PRATO EXECUTIVO

O prato executivo é aquele que já chega para o cliente com todas as opções de entrada e acompanhamento pré definidas, por isso antes de pensar na ficha técnica do prato, é importante ter a ficha técnica de cada preparo.

Antes de realizar a ficha técnica propriamente dita, você deve se equipar de uma touquinha, uma prancheta e de um bom e velho papel e caneta. Após tudo isso em mãos (e cabeça), você deve:

1. Listar todos os preparos que vão no prato. Ex.: arroz branco, feijão, bife acebolado, batata frita, salada de alface com tomate.

2. Acompanhar o preparo de cada item, pesar e anotar todas as informações que citamos;

3. Fazer os cálculos importantes: fator de correção, custo unitário, custo do quilo, custo da porção, CMV;

4. Montar uma ficha técnica separada de cada preparação;

5. Simular a montagem de um prato executivo pesando e anotando a porção de cada preparação;

6. Montar uma nova ficha técnica com os pesos de porção de cada item;

7. Tire uma foto de cada prato finalizado para manter o padrão de apresentação.

Depois de todos os dados coletados você deve incluir na planilha de controle ou software que use para gestão.

Agora que você já sabe as definições e o passo a passo de uma ficha técnica é hora de prospectar esse serviço e iniciar a implantação.