Custo de Mercadoria Vendida: Como reduzir no negócio do cliente.
Você, como consultora de negócios de alimentação, deve estar ciente de que o lucro é a parte mais importante e que mais preocupa os seus clientes. Nesse momento, é crucial apresentar o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) a eles e demonstrar como o seu serviço pode auxiliá-los a garantir esse lucro e ter noites mais tranquilas de sono.
O CMV é um dos principais indicadores que quando sabemos usar é uma ótima ferramenta de sucesso na gestão de negócios de alimentação, como por exemplo, bares e restaurantes. Ele é capaz de solucionar uma das principais dificuldades enfrentadas no mercado de food service e garantir o equilíbrio financeiro, aliado à precificação dos produtos. Ter o CMV bem ajustado é essencial para que a empresa gere lucro e se torne competitiva em um mercado tão disputado como o de alimentação fora de casa.
Aqui na metodologia Consultora Expert nós traduzimos essas siglas como Clareza, Metodologia e Vendas. Aqui queremos que através da Clareza e da Metodologia o nosso cliente tenha sucesso nas vendas.
Após passar por uma crise e ainda estar em processo de recuperação, os gestores de bares e restaurantes estão ainda mais preocupados com os números de seus estabelecimentos. Nesse contexto, monitor
ar os valores, os lucros e os prejuízos se torna ainda mais atraente para consultoras do ramo alimentício e seus clientes.
Sabemos que a gestão de custos em um negócio de alimentação não é uma tarefa simples e que há escassez de bons profissionais no mercado. Por isso, como consultoras do setor, devemos estar prontas para esse desafio.
Todos os custos e despesas impactam diretamente o lucro da empresa, mas o CMV abrange uma ampla gama de gastos, como insumos, produtos, materiais de limpeza, mão de obra, aluguel, conta de luz, água e embalagens, exigindo maior atenção. A maneira mais precisa de mensurá-lo é analisar o quanto esses gastos representam em relação ao faturamento da empresa.
Esse indicador é variável, ou seja, quanto mais vendas são realizadas, maior será o gasto com compras de insumos. A solução para isso é reduzir a participação do CMV em cada venda. Continue lendo para entender como fazer isso.
Se você ainda está em dúvida sobre por que calcular o CMV, saiba que ele permite diluir os custos gerais entre as mercadorias vendidas. Isso auxilia na precificação precisa dos produtos, garantindo que eles cubram os custos e gerem lucro significativo.
De acordo com Fonseca (2022), o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é o percentual do faturamento comprometido com os custos de matéria-prima.
Agora que compreendemos sua importância e por que é necessário calculá-lo, é hora de entender como fazer isso. O cálculo requer um acompanhamento frequente das áreas operacionais e do departamento de compras, incluindo o registro de entrada e saída de notas fiscais.
FÓRMULA DO CMV GLOBAL:
CMV = Estoque Inicial + Compras - Estoque Final / Receita
Onde:
Estoque Inicial é o valor dos produtos em estoque no início do período;
Compras ou Notas Fiscais representam os valores dos produtos adquiridos;
Estoque Final é o valor dos produtos remanescentes em estoque após as vendas;
A receita é o faturamento total no período.
Veja na prática:
Suponha que seu faturamento mensal seja de R$100.000. No início do mês, você tinha R$40.000 em estoque e, em seguida, fez uma compra de R$20.000. No final do mês, o valor do estoque era de R$30.000. Nesse caso, o CMV seria de R$30.000.
Agora, precisamos transformar os R$30.000 em uma porcentagem. Para isso, podemos usar a regra de três simples, o que resulta em 30%. Mas o que significa esse valor de 30%?
ANÁLISE DO CMV:
A porcentagem do CMV não pode ser muito alta nem muito baixa, devendo manter-se dentro da faixa de 28% a 35%, sendo 31% ideal e 35% admissível. No entanto, a análise do CMV deve ser feita levando em consideração o tipo de negócio de alimentação e a inflação. Os seguintes intervalos podem ser considerados:
Até 20%: Baixo
25% a 30%: Controlado
Acima de 30%: Alto
Vamos entender o significado desses valores:
Baixo: Indica que você pode estar trabalhando com matéria-prima de baixa qualidade, o produto final pode não estar atendendo às expectativas dos clientes e/ou o preço do produto final está elevado em relação ao mercado.
Alto: Indica que o valor dos seus produtos está muito elevado, pode haver desperdício na cozinha e/ou desvio de mercadorias no estoque.
Aqui estão alguns valores considerados ideais para as despesas:
Insumos: 35%
Despesas com funcionários: 22%
Despesas variáveis: 8%
Outras despesas fixas: 15%
Resultado: 20%
Se o CMV está acima dos valores mencionados anteriormente, é possível reduzi-lo por meio de algumas ações simples:
Compre de forma inteligente: É hora de negociar com seus fornecedores para obter melhores preços. Solicite novos orçamentos, compare preços, negocie descontos para grandes quantidades e peça amostras para conhecer novas marcas.
Controle o estoque: Mantenha um controle rigoroso do seu estoque para garantir que os produtos estejam dentro do prazo de validade e em condições adequadas para consumo. Certifique-se de que estão sendo armazenados corretamente, seguindo as orientações do fabricante.
Analise o cardápio com frequência: Utilize sua perspectiva como consultora e avalie quais pratos não fazem tanto sentido estarem no cardápio, seja devido ao preço ou à baixa demanda dos clientes. Por meio da análise ABC, você pode obter conclusões precisas sobre a importância de cada item. Além disso, acompanhe a concorrência e verifique se os preços estão alinhados com o mercado e os custos.
Revise os preços adequados: Talvez seja hora de revisitar as fichas técnicas dos pratos ou até mesmo oferecer seu serviço de elaboração de fichas técnicas para o cliente. Garanta que os preços estejam adequados e alinhados com os custos.
Controle o desperdício: Promova treinamentos para a equipe da cozinha e implemente um manual de boas práticas. Essas medidas são sempre bem-vindas para reduzir o desperdício de alimentos.
Além desses pontos principais, considere substituir alguns ingredientes por opções mais econômicas, como tomates maduros em vez de frescos ou ervas secas em vez de frescas, desde que não comprometam o sabor e a qualidade do produto. A implementação de fichas técnicas e treinamentos são ótimas maneiras de auxiliar na economia do estabelecimento. Além disso, incentive práticas sustentáveis, como o uso de fornecedores locais e o aproveitamento integral dos alimentos.
Essas são algumas formas de melhorar a lucratividade do estabelecimento e reduzir o CMV do seu cliente. Como mencionado ao longo deste artigo, a implementação de fichas técnicas e treinamentos para a equipe são essenciais para o bom funcionamento e a economia do local.
Torne-se uma especialista e seja referência em aumentar a lucratividade dos seus clientes com a ajuda do Minha Primeira Ficha Técnica.