Engenharia de cardápio: saiba o que é e como aplicar nos seus clientes.
Também conhecido como menu engineering, a engenharia de cardápio é uma ferramenta essencial que ajuda a garantir a saúde financeira dos restaurantes no Brasil, algo que hoje é considerado baixo segundo levantamentos da Abrasel.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes estima que 35% dos negócios de alimentação precisam fechar as portas antes de completar 1 ano. E 50% no segundo ano, conseguindo ultrapassar uma década somente 3% desse setor.
Em 1982 os pesquisadores Michel Kasavanas e Donald Smith, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, desenvolveram essa ferramenta com o objetivo de aperfeiçoar desde a análise sensorial dos pratos até o posicionamento de cada um na carta de ofertas. Essa metodologia tem potencial para alavancar os lucros do estabelecimento em mais de 70%.
Uma forma eficiente para elaborar a Engenharia de Cardápio é a matriz Burro de Carga, Cachorro, Estrela e Quebra Cabeça. Essa metodologia é um dos primeiros modelos que surgiram e até hoje é utilizada visando a classificação dos pratos em uma linha contínua que leva o cliente do fracasso absoluto até o sucesso de seu empreendimento. Confira abaixo:
Vende muito e tem lucro alto: Estrela
Esses produto são aqueles que não precisam de muito esforço para vender. O público gosta, e trazem trazem o maior lucro para o empreendimento. Devem ter destaque no menu e nos app de delivery.
Vende pouco, mas lucra bem: Quebra-cabeça
São aqueles produtos que têm pouca popularidade (não vendem bem), mas possuem alta lucratividade. Tem que estimular a venda, pois o custo é bom! Procure entender o motivo da falta de interesse. Será que é a forma de apresentação? Ou um ingrediente específico (azeitona, pimentões, etc.) que afugentam o cliente? Converse com a equipe e procure entender. Uma excelente estratégia é fazer campanhas promocionais e dar destaque no menu e no app de entregas como "sugestão do chef".
Vende bem, mas o lucro é ruim: Burro de carga
Os produto nessa categoria são aqueles que vendem bem, mas não possuem tanta lucratividade. E como tem uma boa popularidade, nem sempre retirar do cardápio é a melhor opção, muito menos aumentar o preço. Analise a ficha técnica da receita e trabalhe para reduzir os custos de produção, mas cuidado para não perder a qualidade.
Vende pouco e não tem lucro: Cachorro
Em algumas literaturas essa categoria é chamada de "losers" ou "perdedores". Por apresentarem baixa lucratividade, é possível que a precificação esteja incorreta. No entanto, como a venda já é baixa, aumentar o preço talvez não seja a solução. Trabalhe com a ficha técnica e com os processos de produção, para diminuir os custo, mas provavelmente a melhor estratégia seja retirar o prato do cardápio.
Seja qual for o resultado da engenharia de cardápio no negócio do seu cliente, é muito importante consultora, monitorar os resultados. De nada adianta, implantar as mudança e não acompanhar a evolução. Tenha sempre em mente que não existe fórmula mágica, a melhor solução será sempre aquela que traz resultados reais para os seus clientes.
Confira o vídeo abaixo e continue estudando e se aperfeiçoando nesse tema.
Equipe Consultora Expert.