Ficha técnica de alimentos: como montar uma eficiente
Atualizado: 10 de jan.
A grande preocupação de todo dono de negócio de alimentação é com os resultados do seu estabelecimento. O sucesso de um restaurante depende de vários fatores com certeza, mas para atingir o melhor resultado é essencial conhecer com profundidade os detalhes da operação, especialmente seus números.
Entre todos os números, entender e conhecer o custo de produção dos pratos servidos é fundamental. Para ajudar nessa tarefa uma excelente ferramenta é a ficha técnica, que fornecerá informações que podem aumentar a lucratividade do negócio.
Engana-se se acha que a ficha técnica é apenas uma ferramenta para usar na cozinha e detalhar o processo de preparo. Seus benefícios vão muito além disso, ela irá fornecer informações sobre perdas e desperdícios, armazenamento de matéria prima e custos operacionais.
Tudo isso, e ainda o que você vai descobrir ao longo do texto, torna a ficha técnica imprescindível em todo negócio de alimentação.
O que é ficha técnica de preparação de alimentos?
Você até pode achar exagero quando digo que o sucesso ou fracasso de um negócio de alimentação está atrelado a presença ou ausência da ficha técnica. Mas não é. Quando bem elaborada e implantada esse instrumento abre muitas oportunidades e percepções do estabelecimento que guiarão em decisões importantes, por exemplo na escolha de qual prato sairá do cardápio.
Um dos fatos mais interessantes da ficha técnica é que não necessita exclusivamente de um software ou investimentos grandes. Com o bom e velho (leia-se amor da minha vida) Microsoft Excel é possível ter uma ferramenta completa de gestão e análise.
A Ficha técnica é um instrumento gerencial de apoio operacional, utilizada para realizar o levantamento de custos, processo de preparo e valor nutricional das preparações. Pode e deve ser utilizada em refeições, lanches e bebidas, ou seja, toda categoria de preparações existente no estabelecimento
Como fazer ficha técnica dos alimentos?
Existem diversos modelos de fichas técnicas, e como já vimos pode-se utilizar Excel ou programas especiais, então a escolha da ferramenta que atenda melhor as necessidades do seu cliente, é fundamental.
Independente do modelo escolhido, o mais importante é reunir todas as informações que farão a ferramenta ser eficiente. De modo geral, uma ficha técnica simples precisa conter:
Descrição dos ingredientes;
Unidade de medida;
Quantidades brutas de cada ingrediente;
Quantidades líquidas de cada ingrediente;
Fator de correção;
Quantidade produzida por receita;
Modo de preparo;
Foto do produto pronto;
Custo total;
Quantidade produzida por receita;
Tamanho e custo por porção;
Formação de preço;
Quais são os 3 tipos de ficha técnica?
Basicamente, existem 3 tipos de fichas técnicas, sendo duas utilizadas em qualquer negócio de alimentação e uma normalmente usada em indústrias.
A ficha técnica operacional é aquela utilizada no dia a dia da cozinha ou área de produção. Ela deve ter linguagem simples e objetiva, e somente informações que farão diferença para equipe. A operacional deve descrever todas as etapas e processos que compões cada um dos pratos, inclusive foto depois de pronto. O maior benefício desse instrumento é a padronização dos preparos.
Já a ficha técnica gerencial é a ferramenta para gestão de custos de cada preparação. Através das informações fornecidas por esse instrumento, será possível calcular o custo de produção e consequentemente a formação do preço de venda, que inclui também os custos variáveis, despesas ficas e margem de lucro.
Modelo de ficha técnica disponibilizado no curso Consultora Expert:
Como coletar uma ficha técnica?
A execução do serviço de ficha técnica é dividido em duas ou três etapas: coleta e elaboração ou coleta, elaboração e implantação.
Na fase da coleta você irá até o estabelecimento acompanhar a produção das preparações e anotar todas informações e processos realizados.
Você precisará de:
Modelo de ficha técnica impresso e em branco;
Prancheta;
Caneta;
Balança;
Medidores padrões;
Celular ou máquina fotográfica;
Ao coletar os pesos dos alimentos, lembre-se que é necessário pesar o insumo in natura, com casca, sementes, folhas e etc., e depois de limpo. Esses dados serão utilizados para calcular o fator de correção.
É interessante fotografar todas as etapas, e com isso você poderá entregar um bônus especial para o cliente, um book de montagem. Sempre pense em materiais extras para encantar e fidelizar seus clientes.
O maior erro nessa etapa é não realizar esse processo na área de produção, ao lado do cozinheiro ou chef. Uma ficha técnica eficiente é aquela que corresponde a realidade, nada resolverá você perguntar a receita ao cozinheiro e ele descrever “de cabeça”.
Quanto cobrar para elaborar ficha técnica?
Agora que você entendeu como montar uma ficha técnica e as etapas de execução, é hora de entender como precificar esse serviço.
Se você é nutricionista deverá usar como base de valor a tabela do sindicato regional ou da Federação Nacional dos nutricionistas (FNN), e caso não seja, veja se o seu conselho tem tabela de valores.
No momento que escrevo esse texto, os valores são:
Sindicato de SP: R$ 270
FNN: R$ 336,24
Independente de qual tabela irá se basear, assim como vimos ao longo do texto, a precificação não deve ser realizada considerando apenas o custo do serviço. É importante incluir seus custos variáveis, despesas fixas, gastos extras como deslocamento e sua margem de lucro.
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