O que é ficha técnica de preparação de alimentos?
Na administração de um negócio de alimentação o responsável deve se atentar a diversas áreas: administração, vendas, gestão de pessoas e todas as outras frentes de um empreendimento.
Visto a complexibilidade de gerenciar um estabelecimento é ainda mais importante buscar opções que otimizem a produtividade e os lucros. Uma das ferramentas que ajudam a potencializar esses resultados e reduzem os prejuízos é a Ficha Técnica de preparação de alimentos.
O que é Ficha Técnica?
A Ficha técnica é um instrumento gerencial de apoio operacional, utilizado para realizar o levantamento de custos, processo de preparo e valor nutricional das preparações. Pode e deve ser utilizada em refeições, lanches e bebidas, ou seja, toda categoria de preparações existente no estabelecimento.
Existem 2 tipos de Ficha Técnica:
1. Ficha técnica operacional: Utilizada no dia a dia da cozinha ou área de produção. Ela deve ter linguagem simples e objetiva, e somente informações que farão diferença para a equipe. A operacional deve descrever todas as etapas e processos que compõem cada um dos pratos, inclusive foto depois de pronto. O maior benefício desse instrumento é a padronização dos preparos.
2. Ficha técnica gerencial: Ferramenta para gestão de custos de cada preparo. Através das informações fornecidas por esse instrumento, será possível calcular o custo de produção e consequentemente a formação do preço de venda, que inclui também os custos variáveis, despesas fixas e margem de lucro.
Como fazer ficha técnica dos alimentos?
Como já mencionamos, a ficha técnica é uma ferramenta que auxilia a reduzir prejuízos e otimizar os resultados, portanto o momento de fazer é muito importante que esteja bem definido.
Algumas formas de desenvolver uma Ficha Técnica é através de alguns programas específicos (menu control, plan chef, entre outros) e até mesmo o Excel. Mas antes mesmo de definir qual programa utilizar, é importante coletar todos os dados da ficha técnica, são eles:
Descrição dos ingredientes;
Unidade de medida;
Quantidades brutas de cada ingrediente;
Quantidades líquidas de cada ingrediente;
Fator de correção;
Quantidade produzida por receita;
Modo de preparo;
Foto do produto pronto;
Custo total;
Quantidade produzida por receita;
Tamanho e custo por porção;
Formação de preço.
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