O que é o fator de correção dos alimentos e como calcular?
Fator de correção é o índice obtido entre o peso bruto e peso líquido da matéria prima. Também conhecido como Indicador de Parte Comestível, ele nos ajuda a predizer a quantidade utilizada de cada alimento.
Sabemos que a quantidade que compramos não é a quantidade do alimento depois de descascado e cozido e por isso esse é um fator importantíssimo a ser considerado antes da compra.
Para a saúde financeira de um negócio de alimentação ele é indispensável na hora da montagem de uma ficha técnica e na hora da compra semanal. Além disso, o cálculo do FC é considerado também na hora da precificação dos pratos do menu.
Ok, mas o que de fato consideramos no FC? Na verdade, o que desconsideramos né?! Na hora do calculo tudo o que é eliminado do valor final são ossos, gordura, pele, talos, sementes e cascas de alimentos.
Então, resumindo… o FC é a diferença entre o alimento in natura e o alimento limpo/manuseado.
Devido a fatores externos, o número do FC nem sempre é o mesmo. As técnicas de manuseio do manipulador ou a qualidade do alimento pode afetar diretamente no resultado final.
Fator de correção x Índice de cocção
Agora que já sabemos o que é o Fator de Correção, tem um outro índice dentro da cozinha que também impacta no peso final do alimento e deve ser considerado na hora da compra e cálculo da ficha técnica: O Índice de Cocção!
Nesse caso, o alimento perde ou ganha peso durante o seu preparo (como o arroz e massas, por exemplo).
Ele também está relacionado com aquele ponto importante que falamos anteriormente: A saúde financeira do negócio de alimentação.
Fórmula para calcular PB e PL.
Essa fórmula é simples e provavelmente você já fez ela algumas vezes na faculdade. Aqui sugerimos que deixe o bom e velho excel te ajudar nessa etapa.
O FC é a divisão entre o peso bruto e o peso líquido de cada matéria prima, ficando a fórmula:
FC = PB/PL.
Mas como fazemos para descobrir o peso líquido, ou seja, o alimento limpo?
Nessa fase é mão na massa mesmo, tá?!
Aqui vamos usar o exemplo de uma batata, primeiro pesamos o alimento in natura, exatamente como chega do fornecedor e anotamos. Depois descascamos e pesamos novamente e aí temos o peso líquido.
E uma informação importante, caso o alimento seja utilizado na sua forma in natura sem nenhum tipo de manipulação, o FC é sempre igual a 1.
Quais os benefícios para para um restaurante ter PB e PL calculado?
Para o restaurante só há benefícios ao considerar o PB e o PL, além de fazer uma ficha técnica livre de erros, ele consegue:
Minimizar as perdas de matéria prima e desperdício.
Identificar aonde está tendo perda e desperdício
Aumentar o lucro
Precificar os pratos do menu
Entre outros.
É importante deixar claro para o seu cliente também que as vezes investir um pouco mais no fornecedor vai fazer ele economizar no final. Pois as vezes o alimento do fornecedor barato tem muito mais partes que precisam ser descartadas e vai afetar diretamente no PL.
Benefícios para a consultora de alimentos
Ajudar o seu cliente a identificar o PB e PL vai dar um retorno imediato pois ainda durante a implantação ele vai identificar as diferenças. Se você ainda não oferece esse tipo de serviço, inscreva-se no inscreva-se no Minha Primeira Ficha Técnica e se prepare para dominar.